Нітрати в ранніх овочах – небезпека для здоров’я

З настанням весни у продажу з'явилося багато ранніх овочів і фруктів. Виглядають вони так спокусливо, що люди тягнуться за гаманцем, щоб принести на свій стіл «вітамінів». Та не всі замислюються, що ці плоди можуть бути небезпечні. Адже в них можуть міститися нітрати.

У чому небезпека?

Частина нітратів виводиться з організму, та інша частина утворює шкідливі хімічні сполуки (нітрати перетворюються в нітрити), через що…

• Погіршується насичення клітин киснем.
• Відбуваються серйозні збої в обміні речовин.
• Слабшає імунітет.
• Відбувається дестабілізація нервової системи.
• Знижується кількість вітамінів, що надходять в організм.
• З`являються проблеми із травною, серцево-судинною та дихальною системами.
• Утворюються нітрозаміни (найсильніші канцерогени).

Якщо один раз з їсти продукт з великим вмістом нітратів, істотної шкоди організму не буде. Але якщо регулярно вживати такі продукти, відбувається перенасичення організму токсинами.

Що стосується вмісту нітратів в овочах та фруктах – воно різне:

Найнижчу кількість (до 150 мг/кг) можуть накопичувати помідори, солодкий перець, картопля, пізня морква, горох, часник, ріпчаста цибуля.

Середню (до 700 мг/кг) – огірки, кабачки, гарбуз, рання морква, осіння цвітна капуста, патисони, пізня білоголова капуста, щавель, зелена цибуля, цибуля-порей, корінь петрушки.

Високу (до 1500 мг/кг) – столовий буряк, броколі, рання білокачанна та цвітна капуста, кольрабі, корінь селери, хрін, ріпа, редька (відкритий ґрунт), зелена цибуля, ревінь.

Максимальну (до 4000 мг/кг) – листовий буряк, шпинат, редиска, кріп, салат, селера, пекінська капуста, зелень петрушки.

Кількість нітратів буде залежати від виду овочу, від часу дозрівання (ранні чи пізні), від ґрунту (відкритий, парник) та ін.

Наприклад, рання редиска висмоктує з ґрунту нітрати разом з вологою – вона лідер за їх вмістом (до 80%).

Як визначити вміст нітратів?

Портативні нітрат-тестери. Такий прилад коштує недешево, та визначити шкоду овочу можна прямо на ринку. Потрібно лише увіткнути прилад в овоч чи фрукт і оцінити вміст нітратів на електронному дисплеї. Дані про норму нітратів запам`ятовувати не доведеться – вони вже є в базі пристрою.

Тест-смужки. З їхньою допомогою можна перевірити овочі вдома. Слід розрізати овоч і прикласти до нього смужку. Якщо нітратів багато – смужка підтвердить це інтенсивним кольором індикатора.

За допомогою народних методів.

• Більшість споживачів визначають шкідливі овочі та фрукти за певними ознаками, орієнтуючись на їх зовнішній вигляд:
• Занадто однакові розміри овочів (наприклад, коли всі помідори – рівненькі, яскраво-червоні, гладенькі, одного розміру).
• Відсутність солодкого смаку в баштанних, недозріле насіння в них.
• Білі й тверді прожилки всередині томатів. Світліша порівняно зі шкіркою м`якоть.
• Рихлість огірків, швидке їх пожовтіння під час зберігання, жовті плями на шкірці.
• Занадто велика і дуже світла морква, з білими серцевинками.
• Занадто темна або занадто соковито-зелена зелень, яка швидко підгниває, має неприродно довгі стебла.
• Крихке листя салату, коричневі кінчики на ньому.
• Темний колір верхнього листя капусти, занадто великий розмір, розтріскування качанів. Чорні плями і темні крапки на листі (грибок нітратної капусти).
• Прісний смак груш і яблук.
• Відсутність солодкого смаку в абрикосів, персиків і схильність фруктів до розтріскування.
• Занадто великий розмір ягід винограду.
• Рихлість картоплі. Якщо нітратів немає, картоплина хрустить від натискання нігтем.
• Закручені хвостики в буряка.

Як позбутися нітратів у продуктах?

Найголовніша порада – купувати перевірену продукцію. А ще краще – вирощувати самостійно.

Можна також носити з собою тестер і перевіряти всі продукти.

Видалити нітрати повністю з продуктів неможливо, але знизити їх кількість цілком реально.

• Чищення. Зрізаємо всю шкірку, задню частину, хвостики та ін. А потім ретельно миємо.
• Вимочування у воді протягом 15-20 хвилин. Такий метод обробки зелені, листових овочів і молодої картоплі (овочі слід нарізати перед замочуванням) знизить вміст нітратів на 15%.
• Варіння знижує вміст нітратів (до 80% – у картоплі, до 40 – у буряку, до 70 – у капусті). Мінус – нітрати залишаються в бульйоні. Тому перший бульйон рекомендується зливати, до того ж гарячим! Під час охолодження всі нітрати «повернуться» в овочі.
• Заквашування, засолювання, консервування овочів. Під час засолювання нітрати зазвичай переходять у розсіл.
• Смаження, тушкування і приготування на парі. У цьому разі вміст нітратів знижується приблизно на 10%, та це краще, ніж нічого.
• Приймання аскорбінової кислоти перед вживанням нітратних овочів. Вітамін С загальмує в організмі нітрати.
• Додавання гранатового соку або лимонної кислоти до овочів під час приготування. Такі компоненти мають властивість знешкоджувати нітратні сполуки. Також можна використовувати брусницю та журавлину, яблука, яблучний оцет.
• Вживання тільки свіжих овочів і соків. Після доби зберігання (навіть у холодильнику) нітрати можуть перетворюватися в нітрити. Особливо це стосується натуральних свіжих соків – їх потрібно пити відразу!
• Вживання нарізаних овочів і фруктів відразу після приготування. Під час зберігання (надто в теплому місці) також відбувається перетворення нітратів у нітрити.
• Варити й тушкувати овочі слід БЕЗ кришки (це найбільше стосується кабачків, буряка і капусти).

І конкретніше.

• Зелень перед приготуванням ставимо у воду на пару годин під пряме сонячне світло. Або замочуємо у воді на годину.
• Овочі ріжемо й замочуємо у воді 2–3 рази по 10 хвилин (вода кімнатної температури).
• Овочі не розморожуємо (кладемо в каструлю прямо з морозилки, бажано зберігати вже нарізаними) або розморожуємо в мікрохвильовці відразу перед приготуванням.
• Зрізаємо зелені частини з картоплі і моркви (повністю!).
• На 1,5 см з двох сторін обрізаємо огірки, кабачки, баклажани, томати, цибулю і буряк.
• Знімаємо 4–5 верхніх листків з капусти, викидаємо качан.
• Миємо овочі в содовому розчині та ретельно обполіскуємо (на 1 л води – 1 ст. ложка).
• Не використовуємо в їжу стебла зелені – тільки листя.
• Картоплю на годину замочуємо в холодній воді (нарізану).
• Зливаємо перший бульйон.
• Намагаємося якомога рідше використовувати занадто жирні заправки для салатів (вони сприяють перетворенню нітратів у нітрити).
• Редис вибираємо круглий, а не довгий (у довгому більше нітратів).
• Завжди викидайте сумнівні, підгнилі, пошкоджені овочі й фрукти.
• І не поспішайте купувати ранні овочі та фрукти!

Швидкість всмоктування нітратів значною мірою залежить від раціону. У разі вживання з рослинною їжею максимальна концентрація нітратів у крові утворюється через 2–3 години. Наявність жирів у їжі знижує всмоктування нітратів.

Симптоми отруєння нітратами: синюшність обличчя, губ, видимих слизових оболонок, головний біль, втома, зниження працездатності, задишка, серцебиття, навіть до непритомності.

Що робити у разі отруєння нітратами?

• Викликати швидку допомогу, адже це отруєння небезпечне.
• Очікуючи на лікаря, або якщо немає можливості звернутися по медичну допомогу, промити шлунок хворого самостійно: дати слабкий розчин марганцівки або підсолену воду та викликати блювання.
• Після цього прийняти абсорбент. Підійде активоване вугілля.
• Після припинення нудоти можна випити міцний солодкий чай з лимоном.
• Щоб прискорити виведення нітратів з організму, пити багато рідини, особливо зеленого чаю – це натуральний нейтралізатор нітратів.
• Якщо це не допоможе, то це сильне отруєння, і потрібна госпіталізація.

Підготувала Інна Ільницька, методист обласного методичного кабінету (БЖД населення)